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只为餐厅做设计
来源:《商业时代》 2013年第4期 发布时间:2013-3-1 点击数:

   专门为餐饮业提供设计和装修,在国内只是一个刚从大装修概念中分离出来的细分产业,一些新兴公司正在摸索前行

  北京青年陈弈天准备开一家餐厅,到需要装修的时候才发现,能够给一家餐厅做出个性化装修的公司非常难找。餐厅拥有者希望环境能对用餐者的满意度有所提升。陈弈天说,在他构想的装修设计中,包含了“五觉”,即将味觉、视觉、触觉、听觉、嗅觉五种感官体验。“我们相要的效果是,整个空间给人无限遐想,甚至换了一种气味或一个颜色后,可以让人马上感觉回到某个曾经熟悉的空间。”

  陈弈天的想法明确以后,发现在北京专业做餐饮装修设计的公司非常少。

  刚刚形成的细分产业

  针对餐饮业做设计,在国内只是一个刚刚细分出来的产业,并没有多少公司能做到专业化。
 
  据记者了解,一线城市中大多知名设计机构既做酒店、样板房又做公寓、餐厅。设计公司多以项目为中心,只要项目好就会接,这样可能会对设计师个人有所积累,但是团队却很难在具体的某一领域得到提升。
 
  随着餐饮行业的不断发展,对餐饮空间设计机构的专业化要求越来越高,一些专为餐饮业做装修的公司也随之出现。深圳华空间设计顾问公司设计总监熊华阳告诉《新商务周刊》记者,中国现在专业化程度比较高的设计机构一般在沿海地区,这是由经济发展水平决定的。沿海地区各行业发展较快,设计机构有更多参与设计的机会,行业细分得快。内地很多设计机构的水平并不差,只是因为本身获得的机会少,只能什么项目都接……最终导致专业化程度得不到提升。

  北京金鼎华尚公司是一家曾为鹿港小镇、一茶一坐、小豆面馆等餐饮企业做出成功设计的公司,在该公司设计总监刘崇胜看来,餐饮空间设计是一门学问,它不仅仅意味着前厅有舒适的环境,更意味着整个餐厅的核心——厨房要有科学的空间处理。“中国有八大菜系,每个菜系对厨房都有不同的要求。另外厨房里会有储物、冷藏、配料、初加工……等区域,每个区域和通道的位置安排得不合理的话,会直接影响餐厅的效率。”

  刘崇胜认为,把自己定位成专业化的公司,意味着选择了一个更狭窄的市场,这种选择迫使公司在专业领域花更多的精力,也帮助公司最终成为这一专业领域的佼佼者。

  设计中的学问

  餐饮空间设计过程,也是甲方餐饮机构和乙方设计机构不断磨合、“斗争”的过程。

  熊华阳认为,甲、乙方对消费者有不同理解,乙方从设计、消费者心理和消费行为等方面考虑的比较多,更细致一些。甲方会从更多的因素思考,而且有些甲方在设计领域不一定有很深的认识。双方就会有意见分歧,“处理分歧最好的结果不是某一方的意志最后占了上风,而是双方沟通之后能将各自精华的部分保留下来。”

  金鼎华尚和鹿港小镇已经有了6年的合作。“最初鹿港小镇每年只新开一两家店,空间设计的风格也处在不断摸索阶段。每开一家新店后,我们想到有什么新的元素可以补充进去,会和林先生(鹿港小镇的负责人)及时沟通,像是我们觉得一些佛学的元素可以添加进去,就得到了他们的认同。”长时间的合作关系源于他们对彼此的尊重,“去年鹿港小镇获得融资后扩张速度变快,对空间设计的标准化和速度也要求更高,因为双方有了前期的磨合,现在我们能很好地满足他们。

  刘崇胜认为,外国一些餐饮空间设计机构注重细节和人性化,这是国内设计师要学习的。他介绍说,通风口是顾客在用餐时不会注意的,但是肯德基餐厅设计中却很重视这一点,他们科学安排通风口的位置和数量,使餐厅通风良好没有异味,为了吸引小朋友来餐厅,肯德基在大厅里留出儿童游乐区。这些细节的处理值得国内设计师们借鉴。

  据记者了解,高档餐厅和主题餐厅对设计师们要求更高,更具有挑战性,是设计机构从艺术价值的角度考虑更愿意接的项目,但连锁餐饮单个项目做下来获得收益却可能更多,随着以后餐饮企业连锁化、规模化程度提高,为连锁餐饮做设计可能将形成一个非常大的市场空间。而连锁餐饮在模式上又分为两种,一种是普通的复制性的,另一种可能在外形设计上有所不同,但是却能给人带来一致的感受,其中后者是设计师们的创意舞台。

  创意商机

  创新也是国内机构需要恶补的课程之一,陈弈天认为,国内餐饮设计的创意,尤其是能和市场很好结合的创意并不多,视觉上的创造需要承前启后,但是创意这种东西并不是稳定的,“今天上帝不在你身边,做不出好的东西”……

  以陈弈天的餐厅为例,这家计划中的新餐厅虽然只有300平方米,厨房占120平方米——厨房比前厅消费面积大,这在一般餐厅中很少见——陈弈天说这不单单是一家传统意义上的餐馆,而是用设计制造全新消费体验,这些想法来自合伙人,与之合作的空间设计公司只负责落实图纸和完成一些技术性的工作。如果这家餐厅运营成功的话,他将继续开连锁店。

  在熊华阳眼中,国内设计水平较高的连锁餐饮店是上海的外婆家和小南国,“小南国想要表达出核心的理念是一致的,虽然不同的店是请不同的公司来设计,主题上也是不同的,但是每家店都会跟人一种很高雅的感觉,能使消费者置身其中时体验到别样的海派风情。”他告诉记者,现在的问题是大环境,设计公司有了好想法,未必能得到甲方的认同。另据记者了解,有些个案还要考虑风水等元素,也会对设计理念发挥产生阻碍。

  就目前来看,陈弈天的要求少有设计公司能够充分满足,从另一个角度看,这也意味着熊华阳的商机

作者:程晓蒙 王…  编辑:二妹
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