曾经高高在上的高端餐饮，眼下却成为了众矢之的。去年年底中央“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”要求的影响斩断了高端餐饮一直赖以生存的公务消费这根“供氧脐带”，高端餐饮企业在过去三个月业绩纷纷出现了“大跳水”。

    这种影响有多严重？首先在本应是餐饮业旺季的1月份出现了反常的旺季不旺。中国物流与采购联合会(C FLP)、国家统计局服务业调查中心1月联合发布的2013年1月中国非制造业商务活动指数(非制造业PM I)显示，该指数连续4月上涨，环比上升0.1个百分点至1月份的56.2。但作为该指数下面的分项指数之一，1月餐饮业商务活动指数同比却大幅下降17.3个百分点，新订单指数已回落到50以下，下降了6.5个百分点。

    随后，中国烹饪协会春节后发布的2013年春节餐饮市场分析显示，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右。商务部的统计数据也显示，今年春节期间，北京、上海、宁波等地高档酒店的燕窝、鲍鱼类产品消费量下降约40%，鱼翅下降70%以上，食品礼盒销售额下降约45%。

    餐饮业本来是一个民生产业，本应建立在大众消费的基础上。然而，在过去多年公务消费的畸形刺激下，高端餐饮为了迎合这部分消费群的需求陷入了追求食材的稀有、环境的奢华、价格的昂贵等怪圈中。此次高端餐饮市场的萧条也正好印证了，靠公款消费支撑起来的繁荣存在泡沫，且只是一时的，一旦这个泡沫破掉，影响会是排山倒海式的。

    在国家政策处处展示出严控“三公消费”的决心下，高端餐饮企业靠迎合公务消费一条腿走路的粗放式发展思路已经遭遇到瓶颈，转型升级已是不可逆转的大势。

    那么该如何转型？一方面，既然高端消费的通道受阻，餐饮企业从经营理念上就必须回归“平常心”，最直接的做法就是再飞入寻常百姓家，比如缩减虚高消费、适当降低高端菜品的价格、推出中低端新品、提供完善的服务等以挖掘有消费力的大众消费群体。如果从毛利率来看，这些“平民菜”肯定比不上之前的“贵族菜”，但将量做起来，利润空间也是一块肥肉。毕竟稍微降低下消费水准，高端餐饮的用餐环境、服务水准优势就能凸显出来，反而处于竞争有利位置。近日中高端餐饮连锁湘鄂情砍掉全部200元以上的菜，改为以五六十元的菜品为主打，而俏江南联手团购网站大肆推广88元的双人下午茶套餐，虽然业界对这些餐饮企业的转型评价不尽相同，但无疑还是体现了高端餐饮业意欲转型的心态。

    另一方面，虽然国家狠刹公务消费，但并不意味着高端市场就没有了生存空间。高端餐饮企业可以调转船头开拓新的高端客户群，比如商务宴请这块蛋糕并没有受到国家政策的限制，可以进一步开拓的空间也很大。

    此外，虽然高端餐饮公务消费人群受到打压，但餐饮市场消费多元化的需求并不会因此改变。有实力的餐饮企业反而可以借着行业调整之机，发展多元化的业务以抵御市场风险，比如快餐、团体用餐、社区餐饮、外送餐饮等等，均有着巨大的市场潜力。而高端餐饮的优势则在于其有着更为丰富的管理经验、人才力量以及资金实力。

    如果说过去三个月的下滑让高端餐饮进入一个小寒冬，那么随着国家收紧“三公消费”越来越常态化，这种影响毫无疑问会越来越大。如何尽早主动转型抢占市场先机是现在所有高端餐饮企业都必须正视的问题。