直营回归

　　虽然受金融危机的影响，2009年餐饮业的营业额增速放缓，但餐饮百强营业额规模却明显加快。

　　2009年餐饮百强营业额规模增速明显加快，比2008年餐饮百强增长22.6%，增速加快20.1个百分点，是2005年以来最高水平。

　　2009年入围百强的门槛由2008年的2.36亿元提高到2.95亿元，增长25%，增速比2008年提高16.5个百分点；绝对额比2008年增加5890万元，是2005年以来的最高水平。

　　 2009年餐饮百强营业额占全社会住宿餐饮业营业的比重为6.9%，比2008年提高了0.3个百分点。

　　与全社会餐饮业营业额16.8%的同比增长速度相比，2009年度百强餐饮企业中，有45家企业营业额增幅超过这一平均水平，其中3家企业营业额增幅超过100%，7家企业营业额增幅超过50%，24家企业营业额增幅超过30%，有6家企业营业额出现了负增长。

　　值得注意的是，2009年百强企业中，餐馆酒楼、火锅、快餐类企业占据了百强八成的江山。餐馆酒楼以其稳定的客源和经营规模优势依然坚守着百强中最多的阵地，保持着超过20%的增长速度。但是从营业额和增长速度来看，快餐与火锅类企业的发展更加抢眼。

　　2009年快餐等大众化餐饮的增长速度超过行业总体增长速度。百强中快餐类企业营业额达到506.39亿元，占百强营业额的40.52%，超过四成。

　　2009年餐饮百强中，火锅类企业营业额319.21亿元，占百强营业额的26.30%，仅次于快餐。其中超大规模的火锅企业众多，有七成的火锅企业占据着前50强的位置。

　　休闲餐饮虽然在百强营业额中所占份额不高，但营业额的增长速度远高于百强中其他经营业态，增幅超过了50%。

　　西式正餐和其他（团膳）类企业，营业额增长幅度非常可观,分别达到23.26%和11.44%；而宾馆餐饮和综合餐饮的表现相对黯淡，营业额分别增长8.7%、3%。

　  　在2009年金融危机的背景下，连锁经营更是成为众多餐饮企业的选择。从榜单来看，在2009年餐饮业百强企业中，约有93%的企业实行连锁经营。大部分企业都将连锁经营作为企业经营的策略之一。

　　在连锁企业中，有54家企业直营店的数量明显多于加盟店。93家连锁企业的平均直营加盟比接近于3∶4，该比值明显高于往年。结合企业的规模来看，直营回归的趋势成为一些中等规模连锁餐饮企业的发展路径。

    盈利能力低位徘徊

　　与此同时，调查显示，餐饮百强企业也存在地区发展不均衡、盈利能力低等等亟待解决的问题。

　　经济发展的不平衡在餐饮业中有了充分的体现。尽管金融危机影响到餐饮市场的需求变化和消费能力，但是经济发达地区，餐饮业发展势头依然强劲。其中华东、华北以及西南地区依然是我国餐饮市场最繁荣的地区，不仅上榜企业多，而且营业额同比增长幅度也很高。

　　从百强企业的城市分布来看，浙江、重庆、北京、上海依然占据着百强企业省市排名的前四位。与2008年百强企业所不同的是，浙江超越上海成为拥有百强企业最多的省份，上海退居第4席，重庆和北京分别位居第2和第3，值得注意的是，四川省百强上榜企业首次达到10家，排名第5。

　　从上榜企业的省市分布来看，省市经济发展战略和城市功能的差异以及地方扶持餐饮业发展政策力度，使得各省市的餐饮业优秀企业的经营业态和经营特点有所不同，而且由于城市经济发展水平决定了消费能力和消费需求的差异，使得餐饮业日趋呈现集聚性的特点。

　　随着餐饮企业的竞争发展，企业品牌意识、品牌价值的提升，百强餐饮企业的实力有了大幅提升，但是从盈利能力来看，餐饮行业的盈利能力依然不高，在各种内外部的竞争压力以及餐饮行业自身产业能力限制等因素的制约下，行业发展正逐步进入微利时代。

　　调查显示，2009年中国餐饮百强企业的平均利润率为10.43%，低于2008年的水平。

　　虽然因受金融危机影响，餐饮企业各项成本费用有所下降，但成本费用依然呈现增长的势头，只是成本费用的增速比2008年水平有所下降，总体上成本费用增速快于营业额增速。人工费用依然是整个营业费用中比重最高的项目。从费用投入的增幅来看，广告费用的增幅最大。

　　此外，2009年百强餐饮业营业额增长速度与企业成立年限之间依然存在着负相关关系，这种趋势已经自2005年以来，持续了5个年头，随着成立年限的增加，其营业额的增长速度也趋于缓慢。

　　这种变化趋势在一定程度上符合产品的生命周期规律，同时也给餐饮经营者提出了一个问题，如何实现企业的可持续发展，如何使企业永远立于上升期，即使是在发展稳定阶段，也能保持着旺盛的上升势头。