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     2015年新年伊始，多家媒体报道了一则食品安全事件，据称，记者在SUBWAY赛百味北京西海国际店暗访4个月发现，当该店的蔬菜、肉类等食材过期或即将过期时，店内员工并不是将其真正作报废处理，而是将外包装上所贴的“报废标签”替换成新的标签，然后写上新的生产日期和报废日期，以继续使用这些过期食材。

    尽管赛百味方面的调查结果否认媒体所报道的问题真实存在，但作为一家除创始餐厅外其他全部为加盟店的跨国连锁餐饮企业，其被媒体曝光的食品安全隐忧再度引起行业内外对于连锁餐厅“加盟模式”的担忧。

    特别是近两年来，为加速市场拓展，各大连锁餐饮品牌都在纷纷加大对加盟模式的发展力度：2014年，麦当劳、肯德基、小肥羊等相继宣布进一步开放特许经营的范围和权限；2015年元旦前后，必胜客特许经营网站也悄然新装上线，并宣布未来“加盟业务将是必胜客欢乐餐厅最重要的业务板块之一”。在这样的背景下，如何在通过加盟模式助力规模增长的同时，加强对加盟店的有效监管，从而保障食品安全就成为业界和消费者关心的问题。加盟店越来越多，连锁餐饮的配套管理真得能跟得上吗？

    媒体卧底曝光赛百味修改过期食材标签

    以“新鲜人，新鲜味”为标榜的跨国连锁快餐品牌SUBWAY赛百味，一向承诺“确保我们的食品符合最高的质量和安全标准”，为保证食材新鲜，赛百味承诺全部门店均使用“当天烤制面包”，并且每件食材都会被贴上“报废标签”，注明生产日期和报废日期，定期处理过期食品。

    然而，有媒体记者在赛百味北京西海国际店暗访4个月却发现，该店违反赛百味的承诺和店内规定，部分食材在过期或即将过期时就会被换上新的“报废标签”，甚至可能今天生产的面包就已经被标上了明天的生产日期。

    相关媒体报道还指出，有赛百味的前员工表示，类似修改食材日期的情况在除北京西海国际店之外的赛百味门店也有发生，工作人员要钻空子并不难实现。即使赛百味总部每个月都会派员检查，但这种修改标签的情况很难被查出，况且仅仅靠检查标签并且不加以甄别就想要防止过期食品回炉显然不可能，这样的监管也只是流于形式的监管。

    对于相关媒体报道的事件，记者专门采访了赛百味大中华区市场经理廖女士，其回应表示，针对媒体报道的赛百味北京西海国际店存在修改过期食材标签等问题，赛百味大中华区总部以及北京市食品药品监督管理局经过调查均未发现媒体报道所述情况。

    “北京市食药监局对海淀区的27家赛百味餐厅都进行了调查，没有发现媒体所报道的问题。我们内部调查也没有发现赛百味北京西海国际店以及其他餐厅存在任何违规操作的问题。也就是说，这一轮的调查结果显示赛百味餐厅的操作都是正常、合格的。”廖女士说。

    但尽管如此，作为一家几乎完全依靠加盟模式经营的连锁快餐，媒体记者暗访所揭露的问题还是让消费者不免担忧：全球42000多家赛百味门店，其中在中国内地就有近500家，如何能确保它们都没有问题？

    加盟模式是把“双刃剑”

    在连锁餐饮行业内众所周知的是，加盟模式就像一把“双刃剑”，其优势在于可以帮助企业实现规模的快速扩张，而弊端则在于随之而来的加盟商管理压力——只要一家加盟店出现问题，那么整个品牌所辖的所有店铺均将受到影响，可谓“一荣俱荣，一损俱损”。例如，汉丽轩的加盟店就曾被曝光过剩菜回收问题，俏江南加盟店也出现过回收油事件，这些事件均令品牌一度面临舆论危机。

    赛百味作为一个以加盟模式为主的连锁餐饮品牌，除位于美国的创始餐厅是直营店之外，其他所有餐厅均为加盟店。

    借助加盟模式，赛百味成为全球扩张速度最快、门店数量最多的快餐品牌之一，但对加盟店监管压力也如影随形。在其他媒体的报道中就有赛百味的“前员工表示，一家赛百味加盟店的加盟费、设备费以及租金、装修等费用总计需要约80万元人民币，投资回报期较长，因此不排除一些店长为了节省成本会做出违规事件。”

    多家企业相继开放加盟

    尽管明知加盟模式是一把“双刃剑”，但在规模扩张的需求驱动下，各大连锁快餐品牌还是纷纷选择加大对加盟模式的投入。

    同为连锁餐饮的麦当劳也是一家以加盟模式为主的连锁餐饮公司，全球80%的麦当劳餐厅是特许经营餐厅。但在中国市场，麦当劳于2008年才首次开展特许经营业务，且仅选拔出3位被特许人，截至2013年底，这一数字也不过46位。

    在2014年，麦当劳低调宣布开放上海、深圳两个一线城市的特许经营，目标是到2015年底将中国市场的特许经营餐厅比例从2013年的12%提升至20%-25%。

    百胜餐饮的加盟策略相对保守。在2006年，肯德基的加盟费一度高达800万元。截至2013年底，肯德基在中国门店数为4563家，特许经营门店278家，占比仅为6.09%。必胜客则仅有过短暂开放特许经营的经历。1993年香港怡和集团曾经成为必胜客在国内的唯一特许加盟代理商，但后来必胜客为统一管理，还是转向了直营。

    2015年元旦前后，业内人士发现必胜客特许经营网站已经悄然新装上线，这意味着继2014年肯德基、小肥羊相继更新加盟策略之后，百胜集团终于开始大规模发力必胜客品牌的特许经营业务。“未来，加盟业务将是必胜客欢乐餐厅最重要的业务板块之一”，其官网如是写道。

    据必胜客特许经营网站信息，此次必胜客将采用“不从零开始”的特许经营模式，加盟申请人只能从已经发展成熟的必胜客餐厅“备选加盟店”中选择并整体接手经营，而不能自主选址及开设新的餐厅。

    需加大违规处罚力度

    中国商业联合会理事刘常宝在《2014年特许经营行业发展战略分析报告》中提到，“在国家宏观调控政策的影响下，近两年房地产、金融等资本投资渠道收缩，而加盟特许经营品牌凭借收益平稳、风险相对较低、容易操作等特点，日益成为国内投资人追捧的热点。”

    但加盟模式的风险也是显而易见的。国外的许多连锁餐饮品牌在进入中国初期大都会选择通过特许加盟的形式来扩大规模和获得利润，但之后却有相当一部分特许企业变得谨慎，很重要的原因就是出于对品牌的保护。

    加盟店越来越多，企业该如何加强监管？记者获悉，近期必胜客推出的“不从零开始”的加盟政策，要求加盟商只能从已经运营成熟的必胜客“备选餐厅”中选择，同时在日后的经营管理过程中也对加盟店的原材料实行统一采购与配销、对新产品研发和食品安全监管的权限也牢牢把控，这些都是连锁餐饮企业对加盟商监管的常用方式。

    而赛百味大中华区市场经理廖女士则表示，在中国食品安全问题比较严峻的背景下，赛百味大中华区尤其注重对加盟店食品安全的管理，因为只要有一家店出现问题就会影响到所有门店的信誉，因此必须更加严格地监管，比如加强对加盟商的严格筛选，加强对原料来源的严格控制等。

    不过，在业内人士看来，对加盟商、供应链的监管是所有采取加盟模式的连锁餐饮企业共同头疼的问题，非一朝一夕可以杜绝。广东省流通业商会黄文杰认为，要解决这类问题，从政府监管层面来说还是需要法律和政策的约束以及相关部门的检查管控，特别是对于食品安全问题的处罚力度要加强，不能“象征性处罚”；从品牌方的角度来说，对于加盟商的合同约束力要足够强，相关的保证金制度、检查制度等也要保证行之有效；最后从加盟商的角度，诚信经营的意识不可松懈，因为加盟模式是“牵一发而动全身”，一旦出现问题，导致对整体品牌的损伤，加盟商也将得不偿失。