相关资料显示，原国内贸易部及商务部认定的1600多家“中华老字号”目前已有20%面临困境，有的甚至被市场淘汰，但拥有20多个老字号品牌的北京华天饮食集团却把旗下的众多老字号经营的有声有色。2015年华天集团所属品牌（含加盟店）实现销售收入26.8亿元，同比增长10%，纳税额达1.9亿元。而今年1～10月份，华天集团公司直属企业销售收入同比增长20.9%，对比全国餐饮业1～10月份销售收入同比增长10.9%，高出10个百分点。

    对此，北京华天饮食集团总经理贾飞跃表示，传承老字号饮食文化不忘初心，适应新市场需求不断创新，坚持把老字号的优秀传统技艺文化与现代时尚的餐饮消费理念融合起来，这是北京华天饮食集团在餐饮业基业长青的秘诀。

    双管齐下，传承与创新并举

    北京华天饮食集团旗下不仅有鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家等特色鲜明的中式正餐，也有护国寺小吃、庆丰包子、香妃烤鸡等耳熟能详的快餐品牌。同时，华天集团拥有国家级、北京市级和西城区级非物质文化遗产项目21个，其中鸿宾楼全羊席制作技艺、烤肉季和烤肉宛的北京烤肉制作技艺、天福号的酱肉技艺入选国家级非遗名录。

    与老字号惯有的师带徒制度不同，为了更好地传承这些餐饮传统技艺，北京华天集团建立了集体传承人制度，每一家老字号品牌都认定3～5名技艺传承人，并广泛建立起老字号收徒拜师和定期考评奖罚机制，以确保老技艺最大程度地被传承。

    据贾飞跃介绍，目前，华天餐饮企业已有40名技艺传承人收徒123名，经过悉心培养，徒弟中也涌现出了不少中国烹饪大师等高技术人才；烤肉宛、峨嵋酒家、鸿宾楼等老字号还建立了老字号传承人工作室。“这些制度确保了华天老字号技艺传承的顺利开展，人才技艺实现薪火相传。”

    而为了顺应消费者个性化需求的变化和餐饮市场发展趋势，今年伊始，华天集团也新创了惠丰门钉肉饼、华天肉饼、春园小邻锅盖面等“小而美”的快餐品牌。据悉，华天肉饼几十平方米小店每天销售额过万元，不到一年开出四家店。惠丰门钉肉饼店第二家店也正在筹建。这些新品牌强劲的营收能力也让之前众人对老字号新品年轻人是否买账的质疑烟消云散。“老字号有深厚的文化积淀，唯有那些不抱旧守缺，不断改变的企业才能经久不衰、历久弥新。”贾飞跃说。

    顺势而为，品质服务双升级

    在“大众创业、万众创新”和“消费升级”的时代背景下，华天集团也多措并举，让老字号走上创新发展之路。在菜品传承和创新方面，华天集团始终坚持发扬工匠精神，用“匠心”做餐饮，追求精益求精；在适应消费升级的新需求方面，华天以“健康绿色”产品为切入点，提升产品和服务品质。

    贾飞跃举例称，同和居饭店的“三不沾”坚持以“专灶专人”烹制，让消费者享受到百年老号镇店名菜的“极致”品味；同春园的“响油鳝糊”始终用火腿、鸡丝等食材提鲜，不用味精；惠丰饺子楼、华天肉饼店使用“黑六”品牌的有机猪肉原材料，让顾客吃得更加放心；同和居饭店、同和居食府等企业引进了无土栽培绿色蔬菜，消费者可以在现场进行挑选、采割和烹制；庆丰包子铺积极丰富自有品牌系列产品，其中新上市的牡丹烧卖馅料采用产自洞庭湖的纯天然绿色食品“芦苇笋”，并引进了无污染的深海小海带，体现了老字号企业的“健康绿色”经营理念。

    华天也积极运用营销创新，将企业品牌和产品推向一个新高度。华天组织旗下各品牌结合年节、时令特点及消费者个性化需求推出新菜品，不断拓展客户群；充分利用企业官网、电视广播纸介等传统媒体，新媒体、自媒体、微信顾客群等各种营销宣传平台，构建起了全方位营销体系，有效提升了企业品牌的知名度和美誉度，逐步培育起华天老字号品牌的“铁杆粉丝群”。微信、广宝摇一摇活动实现品牌跨屏互动，北京华天美食厨房的热播也让不少年轻人开始逐步了解华天、爱上华天。