食品安全事件持续不断

　　今年的3月15日，中央电视台披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪事件；7月21日，北京电视台曝光了味千拉面事件，此后味千（中国）坦诚公布了骨汤制作工艺，对骨汤成分进行说明，将味千官方网站原有的 “经中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与分析研究室认证，胶原蛋白占蛋白质的含量约15%，钙含量是肉类的10倍、牛奶的4倍”等虚假宣传内容全部删除，并向中国农业大学和消费者致歉；曾以独特经营方式备受推崇，《海底捞，你学不会》也因此雄踞畅销书前列，将营销口碑发挥到极致的海底捞，也没能躲过那扇“门”，被媒体爆出白味汤锅及饮料系冲兑而成、餐具消毒不到位、卫生不过关等问题，8月22日，海底捞餐饮公司紧急发表声明，坦诚表示“白味汤锅、柠檬水是勾兑而成。”

　　无独有偶，同样的尴尬也在“俏江南”身上上演，9月2日，其青岛分店被爆“死鱼换活鱼”、餐具没有消毒等问题；9月17日，其南京分店卷入地沟油风波，他们将用过的剩油回收，然后再用于员工餐。虽然汪小菲在微博上为此道歉，称是加盟店所为，与“俏江南”无关，但没有管理好加盟店仍是“俏江南”的问题所在。

　　日前，先有媒体曝光北京市部分“蒸功夫”店包子使用禁售香精调馅，被北京市卫生监督机构现场查封，接着又传出，有黑作坊用“血脖肉”制售包子馅料，并配送给蒸功夫配料中心。后又经媒体报道，蒸功夫公司配料中心因无卫生许可证，涉嫌超范围经营被工商部门立案，“蒸功夫”公司因此被要求暂停营业进行整改。一时间，蒸功夫包子被“蒸”到了风口浪尖。

　　市场上类似事件竟然一再发生，今年无论是国外知名连锁企业，还是国内餐饮行业的翘楚，都因食品安全问题而风波不断，餐饮业显然已成为食品安全问题的重灾区。类似餐饮企业的名单已排了很长一串，至今也未画上休止符。在近期餐饮界的“清查”风暴中，不少品牌纷纷落马，餐饮企业集体在食品安全上犯错，一次次不断触动公众的敏感神经，将消费者的不信任情绪无限扩大，让公众对食品安全问题变得忧心忡忡。

　　管理是品牌保护的“短板”

　　企业本身品牌意识差，缺少自我知识产权保护意识，疏于管理，甚至一些企业太过于急功近利。如果不是把蒸功夫包子牵扯进来，恐怕至今为止全国各地置身在北京的人们也不会对安徽江镇有太多的了解。

　　江镇人一手打造了“蒸功夫”这一包子品牌，凭着肯吃苦、肯钻研把包子做出了名堂。“蒸功夫”品牌从上世纪90年代到现在一直没有注册商标，未能对品牌进行有效保护。蒸功夫从当初兴起到如今没落，始终是一个没有被保护的品牌，让良莠不齐的从业者一拥而上，最终导致了香精包子的悲剧。

　　海底捞从四川简阳一家不知名的小火锅店，到今天发展成为全国拥有50余家直营店、一万多名员工的知名企业，个中成就有目共睹。媒体爆料海底捞的骨汤和酸梅汤都是勾兑的，海底捞对此供认不讳。此言一出，舆论瞬间哗变，海底捞多日来的造神运动也毁于一旦，海底捞顷刻间从神坛上跌落了下来。

　　俏江南南京1912店并非其旗下门店，北京总部已于今年4月与该门店解除了特许经营的合作关系，可该门店依然在用俏江南的商号和标识。虽然汪小菲已在微博上为此道歉，称是加盟店所为，与俏江南无关，但是没有管理好加盟店，仍是俏江南的问题所在。有分析人士指出，加盟方式运用得当，不仅会使品牌商和加盟商各得其所，更将助推整个行业的快速发展。当然，即使是好模式，如果运用得不得法也于事无补。现在来看，无论这次的回锅油事件责任方是谁，俏江南管理不善已成定论。食品安全问题频发，暴露的是俏江南在管理上的短板。

　　海底捞问题重重，俏江南是非不断，显现出连锁企业管理的“短板”。两家品牌餐饮企业可以说得益于加盟的运营方式，借助加盟店的经营拓宽了企业在全国的覆盖范围，提高了其品牌的知名度和影响力。海底捞的经营模式虽然备受推崇，《海底捞，你学不会》尽管成了畅销书，但是海底捞自身仍然有没学会的东西。为了扩大规模，现在不少餐饮连锁企业热衷走上市融资的道路。然而，没有认清自身特点及对上市持盲目乐观，会导致一些企业走入成功的幻觉中。今年以来，此类品牌连锁餐饮企业接连发生的食品安全事件表明，管理缺失已成为阻碍连锁餐饮企业发展的重要原因。

　　中投顾问食品行业研究员周思然认为，连锁企业应该提高加盟店的门槛，严查投资资质，防止鱼目混珠、良莠不齐。同时，从门面形象、营销推广到产品的陈列、店面的经营管理，企业还需要建立整套简便易行的标准和规范。此外，经营者要注意加强品牌意识，只有强势的品牌才能促使加盟店更积极努力地进行品牌的维护和建设。中国经济迅速发展，到处充满着机会，只要有好的理念，企业就有机会成为行业翘楚。然而，光有理念没有过硬的管理，企业也不能得到长远的发展。企业想做大做强本无可厚非，但也要铭记急功近利就容易剑走偏锋。多好的管理模式如果没有踏实的管理，企业最终也会被最简单的问题困住。

　　众品牌餐饮遭曝光后经营受挫

　　据悉，俏江南、海底捞、味千、肯德基等知名公司的食品安全问题相继遭曝光，无疑是餐饮界中爆开的重磅炸弹，在消费者圈子里引发了不小的震动，使这些企业品牌蒙上了阴影，并产生了巨大损失。

　　笔者走访了味千北京30多家店面中的5家，对其营业情况进行了探访。在朝阳区西大望路口新光天地店，虽然店面中的上座率仍可达六七成，但在朝阳区建国路金地中心店却是店面清静，几乎看不到顾客的身影，多名服务人员聚在一起闲聊，这在以前是鲜见的。近期，味千与成铁板烧、呷脯呷脯涮涮锅等店面的生意比起来也逊色不少，昌平区立汤路天通苑店，相比周边的快餐店，其顾客数量大幅下降。消费者表示，他们对味千骨汤都心存疑虑。

　　据了解，“蒸功夫”因香精事件被推到了风口浪尖后，北京市一时有多家原挂牌“蒸功夫”的包子铺急忙撤牌或更名，原有的蒸功夫包子店已不复存在，回龙观一家原本生意兴隆的“蒸功夫”包子店，在香精事件后已人去店空打出了紧急转让的广告。红庙附近本有一家蒸功夫包子店，但记者寻觅很久也未见踪影，后听附近服装店的人说，这家包子店最近换名字了，现在叫“红庙包子店”。今后，即使“蒸功夫”包子能够度过危机，估计“蒸功夫”包子品牌也将元气大伤。

　　俏江南一直在野心勃勃宣传上市计划，但今年3月份提交给证监会的上市申请直到现在仍然杳无音讯。有分析认为，由于近期频出食品安全事件，证监会已暂缓了餐饮行业的上市。

　　首都经贸大学产业经济研究所所长陈及表示：“这其实还涉及企业诚信问题，承诺的和做的不一致，是对消费者的欺骗。一个企业不诚信经营，就谈不上品牌的建设与知名度的继续打造。”品牌的价值体现在品牌与消费者的关系中，是影响消费者消费的重要因素,任何损害消费者的行为其实损害的都是品牌的长久利益。对餐饮界来说，食品安全跟企业的品牌形象息息相关，必须管理好食品安全以维护企业品牌价值，通过提升品牌价值来推动企业更好地发展壮大。在现在原材料、铺租以及人力成本居高不下的大背景之下，食品安全和消费信心等方面的任何风吹草动，对餐饮企业都将产生重大影响。

　　重塑餐饮企业品牌

　　接二连三的食品安全事件对这些企业的品牌造成了不同程度的重创，前车之鉴的教训给其他企业敲响了警钟。

　　陈及表示，中国要打造健康有序的餐饮市场，一方面企业自身要加强自律，一方面政府主管部门要严密监管。品牌和信誉是企业的核心竞争力，是企业立业之根本。自主知识产权，关键的核心技术是企业的硬实力，硬实力也需要有软实力的支持才能传播出去。企业的信誉和长期形成的品牌形象就是企业的软实力，“人而无信，则不知其可也”，企业无信则行将不久。世界著名的品牌没听说有哪家是靠勾兑、作假瞒天下的。偷奸耍滑只能获取暂时的利益，如若不及时改弦易辙，即使能够暂时从相关监督部门的眼皮底下蒙混过关，却不可能一直行销于市场，毕竟消费者不可能永远被蒙骗。

　　企业要想打天下，必须有自主知识产权的产品，并且技术上要不断创新，更靠平常点滴的品牌建设积累，且没有任何捷径可走。国内惟一的专业服务农业龙头的品牌营销机构方圆认为，对于食品企业来说，首先是要具备安全卫生、让人放心的食品，离开这个基础，再谈所谓的秘方、口感或者味道无异于空中楼阁，然后再以此为基础树立企业的品牌，建构企业在消费者心中的信誉，才能真正获得消费者的认可，赢得市场的尊严。随着市场的完善，企业有没有真功夫，拿到市场上比划比划便能见真章。

　　民以食为天，食以安为先。食品安全事关人民群众的身体健康和生命安全，事关经济发展、社会和谐。国家高度重视食品安全，组建了国务院食品安全委员会，不断完善食品安全监管体制，查处了一批大案要案，消除了许多安全隐患，彰显中央强化食品安全监管的决心和信心。国务院食品安全委员会办公室负责人近日就严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作接受记者采访时表示，食品非法添加案件多发频发势头得以有效遏制，5个月来，全国取缔关闭各类违规违法企业5000余家，行政处罚立案1.8万余起，移送司法机关435起。

　　在商务部9月2日下发的《关于加强餐饮食品安全工作的通知》中，要求各地商务主管部门要指导餐饮企业建立健全餐饮操作规程和质量控制体系，严格过程控制，严把餐饮食品加工质量关。进一步规范餐厨废弃物处置，加强餐厨废弃物收运管理，建立餐厨垃圾排放登记制度。《通知》强调，餐饮企业要加强采购管理，建立合格供应商管理制度，严把餐饮服务入口安全关。加强原材料使用管理，严防不合格食材上餐桌，并提出“3个严禁”：严禁使用可能对人体健康有害的原料;严禁使用地沟油等餐厨废弃油脂;严禁火锅类餐饮企业使用不符合规定的食用油和添加剂，严格按照规定控制食品添加剂的使用范围和使用量。