世界美食之都”离广州有多远？——

    广州输在哪里？

    长期以来，究竟是“食在广州”还是“食在成都”，一直都是无法了断的一桩“公案”。今日，成都终于戴上了“世界美食之都”的“桂冠”，但真要让广州人“服输”，恐怕还比较难。

    因为，这么多年来，从上到下，从里到外，在很多广州人看来，“食在广州”与“食在成都”之争也就是川菜与粤菜之争。以30年来粤菜“领袖群伦”之势，“食在广州”的金漆招牌简直是光彩夺目、毋容置疑。问题就出在这里。

    不怕不识货，就怕货比货。今天，我们参照评选“世界美食之都”的8项标准，逐一将成都与广州的软硬件进行PK。就算是输，也要输得明明白白；就算是输，也要输得有绅士风度!

    第一回合：城市中心地区有高度发达的美食行业

    【关键词】经营户、营业总额、美食街区

    成都：

    成都美食行业活跃，餐饮经营户达6万户。2008年，成都市实现住宿和餐饮业零售额303.32亿元，居全国城市前五位；2009年，成都餐饮业实现增加值360亿元；成都市商务局在《建设“美食之都”工作方案》中明确表示，2010年~2012年，将实现成都餐饮业年均营业额增长19%以上，年营业额总量突破550亿元的目标。

    成都市商务局不久前在草拟的《成都市发展餐饮产业，建设美食之都工作方案》中，将美食功能区的建设划分为三大板块，并各有侧重进行打造。在特色美食街（区）和古镇建设上，将完善对宽窄巷子等6条美食街（区）的业态规划；新建盐市口成都小吃城等；在旅游景区游客集散地的建设上，将打造主题餐饮聚集区，提升新津河鲜美食文化区、龙泉洛带步行街二期等；在大型商业中心和社区建设上，要引进粤菜、鲁菜、苏菜等国内重要风味流派落户美食广场。加快华侨城商业广场包装打造，充分整合成华区现有资源，形成城东中高档餐饮的集聚发展区。

    广州：

    广州美食行业活跃，餐饮经营户达6万户（只有一半拥有营业执照），其中从事中西式正餐经营的约 1.2 万家，从事快餐及其他餐饮形式经营的已发展到 1.8 万家。2008年，广州市餐饮业年零售额达 515.61 亿元，同比增长 23.8%，仅次于上海，高于北京，占广东省餐饮业年营业额的1/4多。广州人均年餐饮消费达到 5063 元，为全国平均水平的 4 倍以上，位居国内各大城市的首位（2009年已为上海所取代）。

    目前，广州现有和规划在建的美食街（区）25 处，遍布 9 个城区和 2 个县级市，广州美食园、白云大道美食长廊、东都大世界美食街等 10 处还被认定为首批“广州市美食街（区）” 。

    “亚运”来临之际，广州市正着手通过实施餐饮集聚区（美食街区）建设工程、大众化餐饮服务工程、饮食文化战略工程等“三大工程”。

    结论：无论是从美食街区的规划、扶持、培育还是其规模、文化内涵上看，成都优势明显（请参照本报上一期成都行·导引篇）。而从餐饮营业总额上看，广州目前暂时保持一定优势，但随着时间的推移，成都迟早会追赶上来。所以，第一回合，成都赢。

    点评：世界中国烹饪联合会会长、中国烹饪协会常务副会长杨柳：这次我专门到成都的宽窄巷子去看了看，发现几条特色街区的打造对成都申办“世界美食之都”将发挥很好的铺垫作用。 一句话，广州要成为“世界美食之都”，不弄出几条似模似样的“巷子”出来，没门！

    第二回合：拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师

    【关键词】老字号、特级技师

    成都：

    成都拥有24个中华餐饮老字号，包括：龙抄手、赖汤圆、陈麻婆豆腐、夫妻肺片、成都小吃城、钟水饺、盘飨市、师友面、耗子洞鸭店、带江草堂（邹鲢鱼）、荣乐园、粤香村、市美轩、郭汤圆、竟成园、珍珠圆子、耀华餐厅、芙蓉餐厅、竹林小餐、少城小餐、成都餐厅、谭豆花、利宾宴、蜀风苑等。

    目前，成都的中华餐饮老字号已有10多个“流离失所”。在1990年前后的10年时间，成都共有40余家老字号门店相继迁出黄金地段，其中包括遐迩闻名的“芙蓉餐厅”、“谭豆花”、“珍珠圆子”等。有几家老字号在几经搬迁后，最终仍难逃脱“淡出”的命运。

    目前，成都拥有特级厨师2000人。在餐饮人才培养方面，成都每年能培养1000名国际性餐饮人才与2000余名国际性川菜人才、30名国家级和国际级烹饪（服务）大师。

    广州：

    1999年，广州开始实施《广州历史文化名城保护条例》，在全国率先提出保护“老字号”。

    前几年，由于城市建设需要，一些餐饮老字号纷纷告别黄金地段，而“惠如楼”、“成珠楼”、“西园酒家”、“东江饭店”、“清平饭店”以及“大三元”等曾经辉煌一时的广州餐饮老字号都等早已“香消玉殒”。

    2001年，广州市政府公布广州市第一批27家“老字号”中，包括广州酒家、陶陶居、北园酒家、泮溪酒家、莲香楼、大同酒家、成珠酒家、太平馆等餐饮企业。（南园酒家、云香酒楼、得心酒楼也均为未正名的餐饮老字号）

    目前，广州特级厨师不超过600人。

    结论：因为目前所谓美食机构泛滥成灾，故而忽略不计。从老字号的绝对数量上看，成都与广州不分伯仲；在特级厨师的数量上看，成都占绝对上风。所以，第二回合：成都赢！

    点评：通过实地调查，无论广州还是成都，对于餐饮老字号的保护与扶持的力度都有待加强。而特级厨师数量的多与寡，从一个角度折射出传统烹饪传承的状况。

    第三回合：拥有本国特有的传统烹饪配料

    【关键词】量材使用、物尽其能、什么都敢吃、什么都能吃

    成都：

    自古以来，川菜对烹饪配料的选择严格，力求量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。在调料的选用上，川菜很注重对辣椒的选择，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣（有“郫县豆瓣为川菜之魂”的说法）；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

    成都市在《成都市人民政府关于加快发展川菜产业若意见的通知》中要求，今后成都将采用国内外先进的食品加工、保鲜技术，发挥川菜的技术优势、品种优势和品牌优势，面向大众消费，适应家庭饮食消费方便、快捷、卫生的需要，引导大型骨干餐饮企业，做好川菜食品转化定型，发展川菜方便食品、速冻食品、快餐食品和汤料，形成一批品种新、质量好、附加值高的川菜食品，推进川菜生产加工标准化、工业化进程。

    成都市相关部门按照绿色食品规范不断推进郫县川菜产业化基地、谭鱼头原辅料生产基地、成都市饮食公司川菜工业园等基地建设。此外，成都还制定了餐饮行业选料、配料等地方规范标准。

    广州：

    广州市粤菜的发源地。粤菜以其用料广博而杂著称，据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之。所以，广州人向以“什么都敢吃、什么都能吃”著称于世。在调料的使用上，粤菜可谓千滋百味、海纳百川。传统的酱料数不胜数，除了生抽、柱候酱、蚝油之外，还有诸如东莞面豉酱、普宁豆酱、古劳面豉酱、台山的虾酱、湛江鱼露等等。

    结论：虽然川菜在传统烹饪配料的标准化、产业化上值得粤菜借鉴，但从选料的品质、特色与丰富性来看，粤菜的要求明显高于川菜。所以，第三回合：广州赢！

    点评：传统粤菜在配料的标准化、工业化、产业化上一直踟蹰不前，这也正是阻碍粤菜做强做大的障碍之一。

    第四回合：拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法

    【关键词】名小吃、申遗、传承人

    成都：

    2010年4月，成都餐饮同业公会将美食“申遗”纳入工作目标。据悉，包括龙抄手、陈麻婆豆腐、赖汤圆、钟水饺、夫妻肺片、荣乐园、盘飧市、耗子洞鸭店等在内的30多家成都传统美食，都分别进入中华老字号和四川餐饮老字号名单，它们均是世代相传3代以上，制作技术绝对独一无二的传统美食。

    广州：

    2010年2月，广州市饮食行业商会召开新闻发布会，正式启动广州名小吃申遗工程。沙河粉、艇仔粥、布拉肠粉、泮塘马蹄糕、姜撞奶、叉烧包、虾饺、云吞面、萝卜牛杂、顺记椰子雪糕等10种名小吃将踏上“申遗”征程，将力争在五年内有10种名小吃的制作技艺能被认定为“中国非物质文化遗产”。据悉，从第一届中华名小吃评比至今，广州地区已诞生76款“中华名小吃”。其中，有十余种名小吃符合“申遗”条件。

    结论：广州与成都都有着深厚的饮食文化积淀，在传统名小吃的保护与“申遗”方面，大家处在同一条起跑线。因此，第四回合：广州与成都共赢！

    点评：广州市饮食行业商会会长、沙河粉传人区又生在谈到“申遗”时表示，广州并不缺乏美食，只是缺乏保护、宣传和包装。时至今日，国内外游客来到广州也不知什么到哪里去吃广州的名小吃。

    第五回合：拥有传统食品市场和食品产业

    【关键词】糖酒会、烘焙展、广式月饼

    成都：

    成都传统食品加工业优势明显，以郫县豆瓣为代表的川菜特色调味品有300年历史和较高知名度，新繁泡菜、邛崃白酒产业也有较长历史，品种繁多的成都小吃更是闻名海内外，这些都为成都食品工业的发展奠定了坚实基础。

    《成都市食品工业“十一五”规划》要求，到2010年，全市规模以上食品加工企业达490家，实现产值400亿元，实现增加值150亿。

    全国糖酒商品交易会：简称“糖酒会”，是由中国糖业酒类集团公司主办的大型全国性商品交易会。糖酒会于每年春、秋两季举办两次。2011年起，全国春季糖酒商品交易会将永久落户成都。在举办过糖酒会的全国30多个城市中，成都是承办最多的一座城市。从1987年至2009年，成都一共承办了20次糖酒会。

    广州：

    广州是一个食品强市，无论是食品加工、调味料还是烘焙食品等方面都在全国占有一席之地（因为统计方式等原因，目前尚无广州市食品产值的相关数据）。尤其是广式月饼的制作，更是一家独大。

    上个世纪80年代开始，广东省政府对广州月饼企业进行大力支付，并指定了广州酒家、陶陶居、莲香楼3家单位为生产广式月饼的龙头企业（近年，餐饮企业开办食品加工厂的越来越多，比如耀华集团、黄埔华苑酒家等等），广式月饼一炮而红。如今，广式月饼已经连续多年占据了全国月饼市场的八成。

    广州烘焙食品展览会：由中国食品工业协会主办，凸显出广州作为亚洲烘焙中心的地位。 一直以来，对于国内的月饼市场，行业内外都有过百亿的说法，而这100亿的月饼市场里，广式月饼更是独占鳌头，占据了八成份额，是“食在广州”一块名副其实的“金漆招牌”。

    结论：广州与成都都具有相当的食品产业规模，与成都相比，广州无论是在传统食品还是现代食品产业上都有一定的优势。所以，第五回合，广州赢！

    点评：成都有“糖酒会”，广州有“烘焙展”，可以说各有各精彩。但总体而言，广州经过多年努力，已经在占据了烘焙产业的制高点，大多都与品牌餐饮相关联。这一优势，将成为广州申报“世界美食之都”的有力条件。

    第六回合：举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动

    【关键词】中国国际美食旅游节、广州（国际）美食

    成都：

    首创于2004年的“中国国际美食旅游节”，已发展成为国际性综合美食博览会。2009年，成都“美食节”接待游客1400多万人次，有18个国家的30名驻华使节参与了相关活动。

    成都的餐饮行业活动更加丰富多彩 有多次成功举办以美食为主题的各种大型活动。比如，第三届中国国际美食旅游节、第七届成都·都江堰 （雪花）啤酒节、 首届中国成都鱼文化节等大型餐饮促销活动。据悉，仅美食节期间“一品天下”主会场和各分会场人流量280万人次，销售收入2900万元。

    广州：

    1983年，在广州酒家，举办了“名菜美点评比展览”，这次活动被认为是广州（国际）美食节的前身。从1987年起，广州每年都要组织一次“广州（国际）美食节”。其间，广州各类酒家、宾馆都拿出自家的名牌产品参加展评，每届美食节都会评选出一批名菜、名点、名小食或创新菜式。从1997年开始，广州国际美食节由广州市政府主办，其规模及影响力逐年扩大。2008年第二十二届广州（国际）美食节在广州正佳广场举行，历时12天。美食节期间，市民、游客达320多万人次。 广州（国际）美食节至今已举办23届。

    2009年，《广州日报》策划了“寻找传承广州文化的100双手”之餐饮名厨“广州撚手”评选。而《美食导报》作为国内一份权威的饮食类专业媒体，近年来也多次发起并组织了多次烹饪大赛。

    结论：无论从场地规模、参与者的广泛性、题材的多样性与影响力来看，成都的各类美食节、烹饪比赛等都是广州应该借鉴的。所以，第六回合，成都赢！

    点评：成都搞一次“美食节”，居然可以请来18个国家的30名驻华使节，这一点广州完全可以做到，但我们没有去做。1983年，在广州酒家举办“名菜美点评比展览”尽管规模不大，叶选平同志却亲自到场为大家鼓劲。今后，“食在广州”还有没有类似的机会？

    第七回合：尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展

    【关键词】政府引导、市场化运作、为企业减负

    成都：

    成都餐饮业的发展，与成都市政府部门的规划、扶持密不可分。

    2000年，在《成都市人民政府关于加快发展川菜产业若意见的通知》中，成都市明确了提高餐饮行业的集约化、规模化水平的思路，并一再强调，要促进银企合作，扩大信贷支持，并切实减轻企业负担。

    《通知》要求，各商业银行要加大对餐饮企业的扶持力度，对企业改造经营设施、开设网点、购买生产设备所需资金和流动资金贷款，只要符合贷款条件，能够提供合法可靠担保或抵押，都要给予积极支持。

    政府坚决制止对企业乱摊派、乱收费的行为。加大实施餐饮行业实行收费卡制度的力度，对不符合规定的收费、评比、赞助等活动，以及没有列入收费卡的收费项目，企业有权拒缴。

    2006年，四川省商务厅在《关于大力开拓川菜国际市场的意见》中明确指出，川菜开拓国际市场是一项复杂的系统工程，涉及面广，需要各部门的密切配合和统筹协调。

    经过政府多年的引导与扶持，成都川菜的产业化初见成效。一是位于新都区的市饮食公司川菜产业园区的“陈麻婆”品牌系列调味品；二是位于大邑县的谭鱼头农副产品加工基地；三是位于郫县安德的川菜产业化基地。

    在成都，不少“美食街区”在正常营业时间是可以在马路两旁停车的，客人根本不用担心警察派“黄牛单”。

    广州：

    广州餐饮企业税费重，老板不敢轻易扩张。一位知名餐饮老字号总经理指出，“食在广州”的美誉受到严重挑战，这与政府的支持力度不够有一定的关系，我们总认为广州美食享誉海内外，已经很不错了，其实这是一个误区。

    广州餐饮业有个“怪论”，小而好活，大而易死。现在餐饮业的经营负担很重，毛利率很低，电费、水费、企业所得税等压得企业不敢轻易开分店。因此，广州餐饮老板一般不敢轻易扩张，更谈不上所谓实现粤菜的产业化发展。

    结论：从行业的可持续行发展上看，广州在“软”、“硬”件上与成都相比都存在不小差距，而最重要的差别在于——政府对餐饮业的重视成都有天壤之别。第七回合，成都赢！

    点评：有人说，在国内众多大都市中，广州餐饮市场大概是“无政府主义”的代表。政府部门一项奉行“无为而治”的态度，整个行业几乎完全处在一种自生自灭的状态。长此以往，“食在广州”必将被“吃空”。

    第八回合：提高公众的美食关注度，在烹饪学校推广多样性课程

    【关键词】政府引导、市场化运作、为企业减负

    成都：

    成都市经常利用重大活动促进餐饮消费，并取得了明显的效果。比如，抓住第五届中国国际软件合作洽谈会、第八届中国西部博览会、中国成都非物质文化遗产节等大型活动来自国内和100多个国家、地区的近20万名代表、展商和观众来蓉参会、参展机会，推动川菜、火锅、快餐等联动促销，餐饮消费多元化发展模式日趋明显。

    2007年8月，成都餐饮代表团以“谜漾的川菜”为题整体亮相台湾美食展。9月，在韩国、日本的川菜营销活动，推出“三国盛宴”， 并组织日韩餐饮行业代表、商贸投资机构与成都餐饮行业代表进行投资洽谈，促成双方的经贸合作；启动旅游餐饮定点推荐活动，将评出一批深受游客、旅行社和广大市民喜爱的特色旅游餐饮企业，提升成都最佳旅游城市形象。

    广州：

    广州市商贸旅游职业学校校长李灿佳指出：总体而言，在餐饮人才的培养上，从总量、学校教育规模方面上看，广州和成都在中等人才培养方面是比较接近的。但在高等烹饪教育上，按我分析的情况，广州至少落后成都20年。多年来，四川的烹饪专科学院培养了8000个拿着大专文凭，受过很正规的烹饪教育的厨师队伍。这8000人在川菜发展、策略、推广方面起到非常大的作用。而我们呢，只招了两届学生（烹饪专科）之后就没有下文了。

    广州政府层面要重视这个问题，烹饪大专人才的培养，需要给予更多的关注与投入。

    比分：无论是从提高公众对传统美食的关注度还是高等烹饪教学上看，广州与成都都存在着巨大的差距。第八回合，成都赢！

    点评：广州市政府决策咨询专家，广东商学院流通经济研究所所长王先庆指出：纵观十多年的政策演变，我们甚至可以看出，广州似乎在有意无意之中抛弃和淡化自已“食在广州”或“千年商都”的城市个性。政府、企业和学术界都没有为“美食之城”、“商业之城”的城市品牌和个性的弱化而作出救助式努力。总体而言，广州的餐饮行业缺少中长期发展战略和发展思路。