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    姚学正教授广州商业经济学会副会长、酒店酒家分等定级国家级评委、本次广州“百佳”餐饮企业评选活动的评委之一。

    发挥优势，寻求改变

    姚学正教授分析，星级酒店的餐厅与单独经营的餐馆相比，的确是存在着不利因素。特别在过去，酒店餐厅往往给人距离感，缺乏风味特色，脱离市场，价位也高于市面上的酒楼，市民食客只能望而却步，非宴请贵宾都不轻易光顾，最后只能以住宿养餐饮，餐厅甚至成为了整个酒店的负担。不过，竞争却能使人进步，意识到此等局势的星级酒店的餐饮业已开始有所行动，向朝气活力的前景迈进。

    首当其冲要改变的就是旧有的体制，或引进品牌，或结合经营，如花园酒店就率先将“桃园馆”中餐厅作为改制的试点，独立起来，不再与酒店结合统一、“大锅饭”式地经营，从而使员工有提成收入，工作效率和积极性自然也能有效提高。

    要经营餐饮，出品的菜式当然是最为重要的。因此，酒店也开始注重引领饮食的时尚潮流，开创新领域、新菜式。以三寓宾馆为例，过去只是家招待所而已，但如今经过改造，推出了自己的品牌菜式，吸引了住客以外的食客，甚至社会团体进餐，而宾馆自身也发挥了地方大、空间宽敞的优势，自然能受到认同。

    虽然星级酒店的餐饮有不利发展的因素，但其优势是不可忽略的，特别是在西餐方面，五星级的酒店一向是广州西餐的领头羊，有自己的品牌效应。中国大酒店、白天鹅宾馆、花园酒店等就经常引入世界各国特色，举办美食节，向广州展示出异国饮食文化。另外，星级酒店的西餐文化也是最正宗的，从用餐礼仪到餐具的使用和摆设、就餐环境，都十分完善，更将这种文化引入中餐里面，有所创新。

    从评选中总结综合特色

    在评选“百佳”的过程中，星级酒店的餐厅之所以能突围而出、排在前列位置，姚教授指出，其实这不只是出品和服务的问题，还在于环境、卫生、面积、氛围等各种综合因素，单是厨房的标准，除了注重卫生之外，其面积比例也处于参考之列。在这种种方面来看，酒店餐饮的素质都十分平均。此外，对外辐射岭南饮食文化方面的功劳，也当属这些知名的大型酒店餐饮业，更不要说他们培养了大量高水平的厨师。

    与酒楼、餐馆相比，酒店举办的美食节占有很大优势，并逐渐成为酒店特有的饮食文化特色。餐馆、酒楼往往在开业之初其经营的菜式风格就已确定，粤菜也好，川菜也好，在以后的经营中基本不再发生变化，变化的只是些具体菜品改良和推出一些新菜。而酒店则不同，它的一些餐厅是按中餐或西餐两大类划分的，这为不断改变菜式留下了空间。

    鲜明的文化主题活动也不时在酒店里举办，姚教授介绍说，像中国大酒店，就结合中国的特有文化推出了红楼宴、百花宴等主题活动，向来宾弘扬中华文化。又如白天鹅宾馆，经常有接待外国元首的任务，然后凭着这些经验，总结出体现广州美食特点的经典菜式，从烹制方式，到菜、点搭配，再到场地布置，都花尽心思，即使一只烤乳猪，都安排侍应以宫女打扮、提着灯笼的形式出场，充分满足了外国客人的好奇心理。即使是一些比较新的酒店，如嘉逸国际等，在餐厅各个细节上也都做到尽善尽美，让顾客享受到一个舒适、宁静、典雅的用餐环境。以上这些，都表现了酒店餐饮已打破了以往的颓气与暮气，开始“走出去”了。