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厨师开店失败六个案例
来源:2014年10月09日 职业餐饮网 发布时间:2014-10-9 点击数:

    厨师开店有个怪现象:“菜做得好,店不一定火”。但也有成功转型做厨掌柜的标杆人物,像大董烤鸭的董振祥、眉州东坡的王刚、上海品悦的周元昌等等。今天我们说说厨师开店中遇到的六个失败案例,帮助大家在开店的路上少走弯路,有道是“入市有风险,开店需谨慎”。

    失败案例一

    跟风开“雷同”店一个月就关门

    刚创业那会,有点小钱,又有技术,不甘于给人打工,看着别人开店很容易,天天幻想着开店挣钱,种种原因让我也踏上了转型厨掌柜的漫漫长路。我的第一个店只有四十平米,按说经营好了,大钱赚不到,辛苦钱还是很稳定的,结果不然,店“死”的很惨。当时我们那流行火锅鸡、火锅鱼,我在最繁华的一条小吃街租下了一个四十平米的小店,也干起了火锅,当时没想别的,就看别人做火锅生意好的不得了,也跟着做了。根本不知道什么是市场定位,那一条街都在卖火锅,我和别人干的一模一样,又是晚来的,肯定做不过别人。小店还没开一个月,就赶上了非典,街上连人都没有。后来我把小店转让改开中餐店,我的第一次开店以失败告终。

    同行点评:有句话叫做“人无我有,人有我精”。意思是别人都卖的东西,你想再卖就必须有超过别人的地方。市场定位要找准,做自己的特色,做差异化产品,迎合市场。

    失败案例二

    人脉不到位重盖凉菜间

    在开店过程中,最深的感触就是人脉关系很重要,这里的人脉关系主要指与政府部门打交道。厨师最初开店,一般都是小店,钱来的不容易,很多都是东拼西凑出来的。做厨师时打交道的圈子很窄,一般都是同行,很少接触政府部门的人。开店之初,各个政府部门轮番检查,一点小问题就会让改个凉菜间结构,否则就关门自检,这对于钱很少的厨师来说,简直就是致命伤。

    同行点评:多个朋友,多条路。做厨师也要把人脉关系打通,扩大社交圈范围。

    失败案例三

    忽略合同四个字房租第二年涨八万

    当时开店欠缺经验,在房租问题上吃过大亏。我当时接手了一个转让店,合同上还有两年就到期,房租算下来五六十块钱一平米,有的赚就接下来了,第一年生意非常好,房东看到这个势头,第二年立马要求涨八万元的房租,第三年涨十几万。后来一算,挣得钱都交了房租,到头来还不如给人打工挣得多。我在签合同时忽略了一个细节,直接和转让人签的,没有和房主本人签,等于过了下手,合同上只有“同意转让”四个字,没有时间限制,成为这次开店失败的主要原因。

    同行点评:合同一定要去政府相关部门公正,与房东谈房租,一谈谈五至十年的租金,允许每年有5%-10%的递增,防止暴涨。如果房东不接受这个条件,那劝你连开都不要开。

    成功感悟

    成都悟园董事长张元富:

    管理人员要尊重食材,操作人员要敬畏食材

    我也是从厨师转型做的老板,做了这么多年的餐饮,总结一句话就是要尊重食材。开店还讲究和谐与人性,例如我们店的餐前粥,上桌时一定要跟着一位例分的小咸菜,两者搭配在一起让客人感觉很舒服。开店做产品一定要别具一格,不走寻常路,不开“同质化”店,做与众不同的才是制胜之道。店所有的器皿我都称为道具,服务于菜品,全部是自己设计,自己的工作室制作,在市场上是独一无二的。

    不少人青睐入驻大型商场开店,原因很简单,因为商场里的人流大,自己不需要做宣传,商场就会把人流带到店里。这话不假,但是要想在商场里开店,您还是要先算算几笔账,看看合适不合适!

  投入可能比预想要多一倍

  很多人在计算预算的时候,只考虑了房租、人工、代理费、进货费等因素,事实上,真实的投入可能要比预算多出不少,甚至可能会接近1倍。

  商场押金有多少

  如果在商场里开一个新店,商场为了对经营有保证,避免出现商家骗顾客卷钱逃跑的事情发生,一般都会要求投资者缴纳一笔押金。通常一家面积四五十平方米的小店,押金在五六万元。这笔押金一直会到投资者撤离商场时才会退还。

  若投资者的预算是10万元的话,那么现在就要变成了15万元了。

  看商场如何收银

  现在有一些大型商场,是以商场收银再月结给商家。大部分商场都是以拿点的方式给个人进入商场,有的商场结账时会拖延,为什么会拖延呢?他可以拿你的钱到别的地方投资啊,这个商场千万不能进,因为如果周转资金不够的话,会拖死你的。

  商场抽成有多少

  租金是很多投资者都会考虑的因素,但是抽成有没有考虑到呢?现在很多商场、购物中心在租金的基础上还有收取抽成。抽成分为两种:一是,按比例抽成,一般的比例是营业额的25%,即月营业额有10万元,那么有2.5万元是商场的,当然这个比例投资者可以与商场进行协商,还能再低一些;二是,保底抽成,会以管理费的名义出现,要求投资者每个月缴纳一定额度的管理费。

  装修费用你说了不算

  新店势必要重新装修,因为商场是要统一风格的,除非是世界知名品牌,否则其他品牌的门店都会由商场指定装修队进行装修,这个费用远比投资者自己找装修队要贵一些。也就是说,此时装修费用不是你能说了算的事,特别是一些好楼层好的位置。一般而言大约会高出10%—15%。

  进货费用里有玄机

  很多投资者认为,我进多少货就缴纳多少钱就可以了,其实不然。举个例子,你计划进4万元的货,可能最后只能进到3.6—3.8万元的货。这差在哪里呢?

  首先,物流费用。通常厂家不会承担这笔费用,这笔费用要由投资者自己承担,目前市场行情是进货总价的0.5折,即4万元的货款,物流费用大约是在2000元左右。如果要发生退货,费用可能还会增高。

  其次,损失费。在运输过程中,难免会出现一些问题,比如运输包装箱破损,导致里面的服装受损,这个损失也是要投资者自己承担的,虽然物流公司也会赔偿,但是目前国内尚无完善的赔偿标准,最后肯定还是投资者承担大头损失。

  赚钱与否看厂家和商场

  投资者能不能赚钱,其实关键还是看厂家和商场,不妨就精算一下吧:

  据了解:一般来说,投资者如果从厂家拿货,可以以3.5—4折的折扣拿货,如果以3.5折拿货计算,算上货物的物流成本,到投资者手里就是4折,加上商场里的抽成(2.5折),此时销售成本已经上升至6.5折,销售毛利润率为35%。按照业内人介绍,一般正常情况下,店租、人工以及其他杂费等运营成本大约占到营业额30%。用毛利润率减去综合成本,最后才是投资者的净利润率——5%。

  如果投资者销售的服装属于中档,平均售价200—500元,那么每件的净利润只有10—25元。若投资者要想取得较为理想的收益,每月销售的服装至少要保持在千件左右,否则每个月挣的钱给比人打工也差不太多。

  所以投资者要想在商场里开店赚钱,核心是要看厂家和商场:首先,厂家的发货折扣能否再低一些,能否帮助承担部分物流费用,这样投资者的运营成本会减少一些,另外,厂家的品牌效应,如果品牌知名度高,也能加快投资者货物周转率;其次,商场的抽成能不能再低一些,像京津地区,一些商场的抽成实际比例只有15%,甚至更低。

 

   

作者:佚名  编辑:黄丽璇006
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