厨房是餐饮业的核心，是生产的重地，它直接决定着酒店的兴衰。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须细致地管理。每个善于经营的企业家都已意识到，经营创收和降低成本是企业腾飞的两个翅膀，决定着企业的前途和命运。现在餐饮业已进入微利时代，如果成本控制不到位，造成物品流失，即使天天食客满门，看上去很红火，月底一算账也只能赔钱赚吆喝。究其原因是内部管理不到位，厨房成本过高，导致实际利润低，更有甚者成本高于营业额，使餐饮业经营困难，无力生存，甚至倒闭。笔者谨就厨房成本控制谈几点看法。

　　一、抓好原材料的采购、验收工作

　　烹饪原料的采购是餐饮业经营的第一环节。原料从最初购进到加工生产到销售，需经过采购进货、贮藏保管、加工生产、销售服务等环节，每一环节的工作质量都直接关系到产品的成本。为了对厨房成本进行控制，首先要抓好采购进货这一关。企业应建立健全严格的采购制度，采购时坚持货比三家、寻价三人行的原则，坚持每周到农贸市场寻价调查，及时了解信息，掌握市场行情，熟悉市场批发、零售烹饪原料的价格和质量，按照季节时令特征有选择地采购。

　　目前，多数大型洒店都采了集中采购的方式，从批发市场进货，价格远远低于零售和菜贩商的价格。除此之外，最好的办法是采取招标采购的方式。所谓招标采购，即在同类产品中选择物美价廉的原材料供应商。比如，某餐馆需用100公斤牛肉，餐馆便可制定进货招标方案，假定前来应标的有50家，那么餐馆可在这50家中进行对比选择，一般中标原则是：同等质量下选择价格最低的，同等价格下选择质量最好的。然后确定最佳供应商，签订相应合同，这样可保证货源充分，而且在短时间内价格波动不会太大。同时，也不可忽视采购人员的人品问题，采购人员应具备良好的职业道德，具有较强业务能力，能识别原料真伪，不盲目采购，要“以销定进，以进促销”，树立精打细算，处处从降低成本角度出发去采购。

　　二、原材料的“零”库存

　　厨房成本居高不下的另一个原因是原料的浪费。因此，必须有专人负责，严格验收，把好质量数量关，加强原料的贮藏工作。尤其是一些鲜活原料的季节性和时令性强，如不加强管理就会造成巨大的浪费。分析其原因是：采购盲目，数量偏多，开热易变质，造成成本堆积；员工工作量大，不爱惜原料，有些贵重的和不常用的原料，长期放在冰柜里，使原料失去原有的品质或变味；资金被占用，最后只能“贵买贱卖”造成成本流失。这就要求对于鲜活原料应根据特性灵活对待，做到勤进、少进、日进日出、日进日清，保持零库存，体现原料的自身价值，每月及时查看财务报表，及时掌握食品成本变动情况，便于控制成本，减少资金占用。遇到紧急特殊情况采用“紧急采购”，由厨师长下单，经财务部门签字，直接采购，减少中间环节，保障原料合理使用，减少浪费，提高原料净料率，保证餐饮成本控制。

　　三、“物尽其用”降成本，“粗料细做”出特色

　　当你抱怨酒店无利润、餐饮成本高的时候，我们不妨在厨房中抓住你的“垃圾桶”，不能让它轻易溜走，成本不是从顾客的口中降下来的，毛利是从“垃圾桶”中捡回来的。在酒店里，像香菜叶、青笋叶、冬瓜皮、豆腐渣、芹菜叶、白菜头、萝卜根等，如果能很好地利用，变废为宝，不仅给我们的菜单上增加许多特色，而且又增加毛利。如把芹菜叶剁碎制成蔬菜粥，绿油油的粥使人食欲大增，赛过众多美味佳肴。因此，在餐饮业经营管理过程中，要有足够的生存空间，应知道粗料中还包括一些特殊的原材料——边角料，如：虾壳、鸡架、虾头、鱼骨、芹菜叶、莴苣叶等，这些原料不成形，加工起来麻烦，如果都能充分利用起来，效果大增。用的最多的是动物性原料制汤，植物性原料充当配料，烘托点缀汤汁，色、香、味、形俱全，而且营养成分和药用保健效果远远超过主料部位，切记绝对不可忽视，同时也抓住边角料的成本，减少浪费。

　　四、控制酒店成本率

　　即根据餐饮行业的发展变化随时调整成本率。目前酒店业餐饮收入下滑严重，与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展、竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润﹙或微利﹚时代，按高额外利润﹙或暴利﹚时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率﹙或保持成本绝对额不变，降低销售价格﹚使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质特色服务，做大餐饮市场，积极参与到非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入、相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

　　总之，餐饮成本控制是一件非常令人花费心思的事，是循环反复、常抓不懈的繁琐工作，但是，越是平常的工作越能体现人生的价值。作为餐饮产品的制造部门——厨房，要提高各种原材料的综合利用率，在保证酒店餐饮产品的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要在综合利用原材料，减少辅料等的浪费做文章，这样才能控制成本支出的增长。每一位厨师，在激烈市场竞争中必须有一定的经营理念、科学的管理方法、极强的财务管理知识，狠抓成本控制，才能求得生存与发展。